Galtes de porc estofades amb salsa almadroc

La receta de salsa es la que proposa l'Eliana Thibaut al seu llibre "Cuina medieval catalana". Encaixa maravillosament amb les galtes cuites així, simplement estofades amb verduretes i ranci.

Ingredients (per 4)
- 4 galtes de porc
- 1 ceba gran o 20 cebetes
- 2 pastanagues
- 4 patates
- un gotet de vi ranci, sal, pebre, llorer, farigola
Per a l'almadroc:
- 1 codony
- 1 gra d'all
- 1 tros de formatge (vaig fer servir grana padano barrejat amb formatge fresc... solució de emergència)
- oli, sal, pell de llimona, nou moscada.

Marqueu les galtes d'una creu, pel costat més carnós, així es couran més ràpid.
Peleu les verdures, i sofregiu la ceba tallada (o les cebetes senceres) amb una mica d'oli. Després afegiu les galtes i deixeu que agafin color. Afegiu les pastanagues i les patates. Salpebreu i afegiu llorer i farigola. Mulleu amb un gotet de vi ranci, i tapeu per una hora de cocció a foc lent.
Escaliveu el codony (Jo el vaig pelar i coure a foc lent, amb una mica d'aigua. Va fer com un caramel, i va quedar molt bo). Tritureu el codony cuit, el gra d'all pelat, el formatge ratllat, una cullereta de pell de llimona ratllada i un pessic de nou moscada. Afegiu oli poc a poc, com per un allioli, però no tan: potser 3cl. Queda una salsa molt fina, que es sembla una mica al romesco, per la textura i el gust entre dolç i allat...
Serviu les galtes amb les verdures i la salsa. Queda boníssim.

Sopa de musclos

Ingredients (per 2):
- 1kg de musclos
- 2 porros
- 30g de farina
- 30g de mantega
- pebre, un ram d'api

Coeu els musclos al vapor, amb un ram d'api. També els podeu coure a la marinera o de qualsevol manera que us agradi, però en aquest cas lo més senzill es lo millor, em sembla.
Aparteu els musclos (només fareu servir el suc que han fet, i alguns quants musclos per decorar). Podeu menjar els musclos com segon plat, per exemple amb curri o en amanida.
Filtreu el suc.
Sofregiu els porros tallats molt fi amb la mantega. Vigileu que no agafin color. Després d'uns minuts afegiu la farina, i feu com un roux amb el suc dels musclos. Si es necessari podeu afegir una mica d'aigua o de brou de peix però hauria de ser suficient.
Podeu filtrar, i afegir crema si voleu un "velouté" o servir així, amb els porros. La segona solució es més natural, la primera mes fina, diguéssim.