Un invent meu, per aprofitar els calçots de manera més urbana. Proposo carn de pollastre (jo vaig fer servir capó), però suposo que funcionaria amb altres carns, salsitxes, llom de porc, potser un peça de xai.
Ingredients (per a 3 persones)
-12 calçots
- 3 peces de pollastre
- ingredients per una salsa romesco o salvitxada
L'idea és coure a la cassola els calçots i la carn. Al final els sucs es desglacen amb la salsa romesco. En lloc de preparar la salsa amb verdures escalivades, saltejo l'all, les ametlles i les nyores en una cassola, on després prepararé el plat.
Doncs, per resumir:
- Sofregiu l'all, la polpa de les nyores, les ametlles en una cassola amb una mica d'oli o de greix de pollastre. Ho fiqueu dins del morter i ho tritureu, hi afegiu una llesca de pa amb vinagre i tomaquet ratllat o triturat. Allargueu la salsa amb una mica d'aigua o de brou de pollastre.
- A la mateixa cassola sofregiu el pollastre, el reserveu. Sofregiu els calçots nets, podeu retallar la part verda. Quan han agafat color, mulleu-los amb una mica de brou o aigua, poseu el pollastre a sobre, i deixeu-ho coure tapat 3/4 d'hora. Un cop cuit, presenteu la carn i els calçots en una platera, aboqueu la salsa a la cassola i feu-la coure uns minuts a foc fort. Podeu servir la salsa a part.
27 de desembre 2010
17 de desembre 2010
Paella et riz à la catalane
Pour mes nombreux amis (Thibaut compte pour deux) qui m'ont demandé la recette, je rédige cette petite monographie dédiée aux riz "à la catalane".
Tout d'abord, et en guise d'introduction, je rappellerai que la paella "valencienne", et avec elle toutes les variations de riz de la côte Est de l'Espagne, a peu à voir avec le plat servi habituellement en France. Ce dernier nous viens de la cuisine pied-noir, et donc bien du plat valencien, mais ayant subit les influences multiples de la colonie Algérienne. Ensuite, il faut se souvenir que le mot "paella" signifie simplement poêle en Catalan, et que l'usage d'un ustensile spécifique ne se justifie que pour un nombre de convives important (nous le verrons).
La paella, c'est donc du riz à la poêle. On pourrait ajouter: du riz cuit à la poêle dans un bouillon. Quand même, pour être complet, il faudrait détailler un peu:
1) Faire un bouillon adapté aux ingrédients choisis.
2) Faire revenir à la poêle les ingrédients qui le méritent (viande, poisson...).
3) Faire un "sofregit" (les Espagnols disent "sofrito"): oignon, ail, tomates, revenus à la poêle.
4) Faire dorer le riz dans ce sofregit.
5) Mouiller de bouillon.
6) Ajouter les ingrédients solides selon leur temps de cuisson respectif.
7) Laisser cuire.
8) Déguster.
Avant de détailler chaque étape, il est peut-être bon de savoir de quoi nous parlons: la "paella valenciana", l'unique, n'est pas faite avec du poisson, ni un mélange de poisson et de viande, mais bien seulement de viandes (poulet et lapin) et de haricots blancs ou verts selon la saison. Je parlerai cependant ici des "riz à la poêle" en général, et d'autres variantes encores...
Mais revenons au sujet. Pour faire une paella il faut du riz. De préférence choisissez un riz espagnol, de grain rond, les meilleures variétés étant le riz "bomba", provenant du Delta de l'Ebre ou des rizière du pays Valencien ou de Murcia, où le riz de "Calasparra" dispose d'une appelation d'origine. À défaut, utilisez un riz italien, ou tout autre riz rond.
Les ingrédients sont au choix du cuisinier, mais il est utile de savoir que certains ingrédients (je pense au chorizo) n'apparaissent jamais ou presque dans les riz. Voici une liste d'ingrédients classiques ou habituels:
- paella valencienne: poulet, lapin, haricots verts ou blancs (garrofó)
- paella de fruit de mer: fruits de mer au choix, crevettes, langoustines, palourdes, moules; et poisson ou calamar
- paella de homard: homard
- arròs negre: riz noir à base de calamar ou de seiche, avec l'encre
- paella de légumes: avec selon la saison des artichauds, des fèves, etc.
- riz aux lapin et aux escargots
- riz à la soubressade et à la morue (recette de Pepe Carvalho)
De manière générale on peut imaginer l'utilisation de nombreux ingrédients, légumes, poissons, viandes, charcuteries, fruit de mer, etc.
On commence à y voir plus clair. Je vais maintenant détailler les étapes décrites antérieurement:
1) Le bouillon.
On peut mettre de l'eau, tout simplement. Il vaut mieux la faire chauffer, pour gagner du temps. Mais quand même, c'est si simple de faire un bouillon: une tête de poisson, un os de poulet ou de porc, quelques épluchures... À choisir bien sûr en fonctions des ingrédients. Laisser bouillir 1/2 heure, filtrer, garder au chaud.
La quantité de bouillon nécessaire varie. Avec 2,5 fois le volume de riz, on obtient une vrai paella, c'est à dire un riz sec. Avec 3 fois le volume le riz est plus humide (c'est comme ça que l'apprécient les catalans). Avec 4 ou 5 fois le volume (ou plus), le riz est "caldòs" (liquide). C'est une question de goût et de recette. Normalement on n'ajoute pas de bouillon en cours de recette. Si c'est vraiment indispensable, ajoutez du bouillon bouillant pour ne pas couper la cuisson.
2) Cuisson des ingrédients.
Le riz cuira (étape 7) environ 18'-20', selon le type de riz et le goût. Selon le cas, il est nécessaire de cuire avant certains ingrédients (haricots blancs, par exemple). Généralement il suffit de dorer les ingrédients à l'huile d'olive, dans la même poêle où l'on fera le riz, pour que l'huile se charge de saveur. Selon le cas on dore seulement une minute (crevettes, etc.) ou on commence la cuisson (lapin, poulet). On ne cuit pas les moules ou les palourdes (voir étape 6).
3) Le sofregit.
Dans la même huile débarrassée des ingrédients antérieur, on fait revenir des grains d'ail hachés, ou un oignon. Les Valenciens (et donc la recette originale) n'utilisent jamais d'oignon, seulement de l'ail en grande quantité (souvent une tête d'ail, laissée entière au milieu de la poêle). Les Catalans font le contraire (ce qui explique la haine entre les deux peuplades pourtant voisines) et mettent de l'oignon, peu ou pas d'ail. Une fois que l'ail ou l'oignon est cuit (il faut qu'il revienne longtemps, à feu doux), on ajoute de la tomate râpée, ou du coulis de tomate. On poursuit la cuisson jusqu'à ce que l'eau de la tomate soit évaporée. Selon la recette ou le goût on peut ajouter du poivron vert hâché à l'ail ou à l'oignon.
4) Dorer le riz.
Cette étape réellement n'est pas nécessaire, et il semble que les Valenciens ne le font pas. Mais cela permet au riz de se charger d'arômes, alors pourquoi s'en priver? (le motif pour s'en priver est que les Valenciens ajoutent de l'eau pour cuire les viandes et les légumes, et quand ils sont cuit, corrigent le niveau d'eau et ajoutent le riz).
5) Mouiller au bouillon.
Il faut suivre les quantités indiquées ci-dessus. C'est aussi le moment d'ajouter du safran, en prenant garde qu'il ne se colle pas à la cuillère en bois... On peut remuer, mais seulement pendant les premières minutes de cuisson, qui se feront à feu fort.
6) Ajouter les ingrédients.
Selon le temps de cuisson. Le poulet ou le lapin peuvent même n'avoir pas quitté la poêle, et avoir attendu sur le côté les étapes 3 et 4. Sinon les rajouter tout de suite. Le poisson, les fruits de mer, se rajoutent en fonction du temps de cuisson (le riz cuit 20', il suffit d'ajouter les crevettes, par exemple, 5' avant). Il est important de tenir en compte que les moules ou les palourdes font du jus, il faut réduire la quantité de bouillon en conséquence.
7) Cuisson.
À partir de 10' de cuisson, on baisse le feu, mais la paella cuit quand même à feu assez fort. On ne mélange plus, et on regarde émerveillé se former de petits cratères par lesquels gicle l'eau du fond. Mais ça va attacher! Et oui, et c'est le meilleur, on appelle ça le "socarrat" et on se bat pour avoir un morceau de cette plaque de riz grillé. Lorsque les cratères ne giclent plus, c'est qu'il n'y a plus d'eau. On éteind le feu, on couvre (typiquement d'une feuille de papier journal) et on attend 5 minutes... Si on doit attendre plus on peut couvrir de papier aluminium, mais c'est dommage.
On peut alors déguster ce chef d'oeuvre de la cuisine Valencienne, en prenant conscience à chaque bouchée de ce qui nous sépare de la vulgaire portion de paella du dimanche matin au marché.
D'autres commentaires importants:
a) L'ustensile
Une poêle peu profonde, à fond plat, fait l'affaire pour deux ou trois personnes. Les Valenciens disent qu'une bonne paella n'a qu'un doigt d'épaisseur, c'est donc logiquement que la taille du plat augmente en fonction du nombre de convives. Pour 4 personnes... prenez deux poêles. Pour 6 à 8 personnes... achetez un plat à paella. Si vous êtes plus de 8, pensez qu'il vous faudra aussi une source de chaleur adaptée (ou un feu de braise). À noter que les catalans font souvent leur riz dans un plat en terre cuite. Mais comme indiqué avant, le riz catalan est moins sec. La paella es grande pour que l'eau s'évapore vite. Si vous aimez le riz moins sec, ou le riz "caldòs", choisissez un plat en terre cuite (type tagine sans le couvercle) ou une cocotte...
b) La picada
Autre motif de discorde entre les Valencien et les Catalans: ces derniers aiment ajouter à leurs plats une "picada", mélange d'ingrédients broyés au pilon: ail, persil, biscuit, cognac, foie de lapin, noix, amandes, chocolat, corail de homard (pas tout en même temps!). Sur un riz au lapin, ajouter une "picada" faite avec une gousse d'ail, quelques noix, et le foie frit, est un délice. La picada s'ajoute à mi-cuisson, avant de ne plus remuer.
c) Les aromates
Je n'ai parlé que du safran... En général je préfère aromatiser le bouillon, selon le cas et jamais beaucoup. Poivre, laurier. Dans le plat selon le cas je met du "pimentón" (paprika espagnol) ou du poivre noir. On peut aussi aromatiser la picada, voir le point antérieur.
d) Minimalisme
Les Français mangent la paella avec du chorizo, du poulet, des moules, du calamar, etc., etc. Il existe des recettes classiques avec "un peu de tout" (la paella "mar i muntanya"). Mais si l'on comprent la logique de la paella, un seul bon ingrédient suffit à faire un chef d'oeuvre, tout l'arôme se concentrant dans le riz. Voir l'"arròs a banda" du paragraphe suivant.
e) Variations
- Arròs a banda. En poussant au plus loin la logique, on fait un fort bouillon de poisson et de fruits de mer, avec lequel on fait une paella. On sert séparément le riz et les poissons du bouillon. D'où le nom (arròs a banda = riz à part). Ici vraiment on comprend l'importance du bouillon!
- Arròs amb costra (riz avec croûte). On recouvre le riz d'oeuf battu. L'oeuf durci et forme une croûte. On peut sécher au four. Plutôt pour des riz à la viande.
- Fideua ou fideuada. On remplace le riz par des pâtes courtes (fideos). Généralement préparé avec des fruits de mer. On peut le servir avec un aïoli léger.
- Arròs negre. Plusieurs plats portent ce nom mais il s'agit souvent d'un riz coloré à l'encre de seiche. Demander simplement au poissonnier de garder la poche d'encre, et l'ajouter au moment de verser le bouillon.
- Arròs al forn (riz au four): riz au boudin, aux pois chiches, dont la cuisson se termine au four.
- Sarsuela de peix: Si l'on a pas de riz, on peut suivre la recette de la paella de fruit de mer, sans mettre de riz. On obtient alors une "sarsuela" ("zarzuela" en Espagnol).
Quoi d'autre? Peut-être simplement regretter que la paella soit objet de tant de préjugés. Le Larousse de la Cuisine n'en offre qu'une version "française" (chorizo, poulet, moules, calamar) et propose de l'accompagner de vin de la Rioja (un peu comme une choucroute au Côte du Rhône). J'ai lu sur Internet une recette "authentique" de "ma grand-mère aragonaise" (je traduis: recette de cassoulet de ma grand-mère bretonne). À Londres je l'ai vu préparée à la moutarde et au curry (les cuistres avaient affiché la liste des ingrédients). Josep Pla, le grand poète, disait que ce plat était le plus "perverti, humilié et outragé" de la cuisine catalano-valencienne. C'est bien dommage. Il ne tient qu'à vous maintenant de changer les choses...
Tout d'abord, et en guise d'introduction, je rappellerai que la paella "valencienne", et avec elle toutes les variations de riz de la côte Est de l'Espagne, a peu à voir avec le plat servi habituellement en France. Ce dernier nous viens de la cuisine pied-noir, et donc bien du plat valencien, mais ayant subit les influences multiples de la colonie Algérienne. Ensuite, il faut se souvenir que le mot "paella" signifie simplement poêle en Catalan, et que l'usage d'un ustensile spécifique ne se justifie que pour un nombre de convives important (nous le verrons).
La paella, c'est donc du riz à la poêle. On pourrait ajouter: du riz cuit à la poêle dans un bouillon. Quand même, pour être complet, il faudrait détailler un peu:
1) Faire un bouillon adapté aux ingrédients choisis.
2) Faire revenir à la poêle les ingrédients qui le méritent (viande, poisson...).
3) Faire un "sofregit" (les Espagnols disent "sofrito"): oignon, ail, tomates, revenus à la poêle.
4) Faire dorer le riz dans ce sofregit.
5) Mouiller de bouillon.
6) Ajouter les ingrédients solides selon leur temps de cuisson respectif.
7) Laisser cuire.
8) Déguster.
Avant de détailler chaque étape, il est peut-être bon de savoir de quoi nous parlons: la "paella valenciana", l'unique, n'est pas faite avec du poisson, ni un mélange de poisson et de viande, mais bien seulement de viandes (poulet et lapin) et de haricots blancs ou verts selon la saison. Je parlerai cependant ici des "riz à la poêle" en général, et d'autres variantes encores...
Mais revenons au sujet. Pour faire une paella il faut du riz. De préférence choisissez un riz espagnol, de grain rond, les meilleures variétés étant le riz "bomba", provenant du Delta de l'Ebre ou des rizière du pays Valencien ou de Murcia, où le riz de "Calasparra" dispose d'une appelation d'origine. À défaut, utilisez un riz italien, ou tout autre riz rond.
Les ingrédients sont au choix du cuisinier, mais il est utile de savoir que certains ingrédients (je pense au chorizo) n'apparaissent jamais ou presque dans les riz. Voici une liste d'ingrédients classiques ou habituels:
- paella valencienne: poulet, lapin, haricots verts ou blancs (garrofó)
- paella de fruit de mer: fruits de mer au choix, crevettes, langoustines, palourdes, moules; et poisson ou calamar
- paella de homard: homard
- arròs negre: riz noir à base de calamar ou de seiche, avec l'encre
- paella de légumes: avec selon la saison des artichauds, des fèves, etc.
- riz aux lapin et aux escargots
- riz à la soubressade et à la morue (recette de Pepe Carvalho)
De manière générale on peut imaginer l'utilisation de nombreux ingrédients, légumes, poissons, viandes, charcuteries, fruit de mer, etc.
On commence à y voir plus clair. Je vais maintenant détailler les étapes décrites antérieurement:
1) Le bouillon.
On peut mettre de l'eau, tout simplement. Il vaut mieux la faire chauffer, pour gagner du temps. Mais quand même, c'est si simple de faire un bouillon: une tête de poisson, un os de poulet ou de porc, quelques épluchures... À choisir bien sûr en fonctions des ingrédients. Laisser bouillir 1/2 heure, filtrer, garder au chaud.
La quantité de bouillon nécessaire varie. Avec 2,5 fois le volume de riz, on obtient une vrai paella, c'est à dire un riz sec. Avec 3 fois le volume le riz est plus humide (c'est comme ça que l'apprécient les catalans). Avec 4 ou 5 fois le volume (ou plus), le riz est "caldòs" (liquide). C'est une question de goût et de recette. Normalement on n'ajoute pas de bouillon en cours de recette. Si c'est vraiment indispensable, ajoutez du bouillon bouillant pour ne pas couper la cuisson.
2) Cuisson des ingrédients.
Le riz cuira (étape 7) environ 18'-20', selon le type de riz et le goût. Selon le cas, il est nécessaire de cuire avant certains ingrédients (haricots blancs, par exemple). Généralement il suffit de dorer les ingrédients à l'huile d'olive, dans la même poêle où l'on fera le riz, pour que l'huile se charge de saveur. Selon le cas on dore seulement une minute (crevettes, etc.) ou on commence la cuisson (lapin, poulet). On ne cuit pas les moules ou les palourdes (voir étape 6).
3) Le sofregit.
Dans la même huile débarrassée des ingrédients antérieur, on fait revenir des grains d'ail hachés, ou un oignon. Les Valenciens (et donc la recette originale) n'utilisent jamais d'oignon, seulement de l'ail en grande quantité (souvent une tête d'ail, laissée entière au milieu de la poêle). Les Catalans font le contraire (ce qui explique la haine entre les deux peuplades pourtant voisines) et mettent de l'oignon, peu ou pas d'ail. Une fois que l'ail ou l'oignon est cuit (il faut qu'il revienne longtemps, à feu doux), on ajoute de la tomate râpée, ou du coulis de tomate. On poursuit la cuisson jusqu'à ce que l'eau de la tomate soit évaporée. Selon la recette ou le goût on peut ajouter du poivron vert hâché à l'ail ou à l'oignon.
4) Dorer le riz.
Cette étape réellement n'est pas nécessaire, et il semble que les Valenciens ne le font pas. Mais cela permet au riz de se charger d'arômes, alors pourquoi s'en priver? (le motif pour s'en priver est que les Valenciens ajoutent de l'eau pour cuire les viandes et les légumes, et quand ils sont cuit, corrigent le niveau d'eau et ajoutent le riz).
5) Mouiller au bouillon.
Il faut suivre les quantités indiquées ci-dessus. C'est aussi le moment d'ajouter du safran, en prenant garde qu'il ne se colle pas à la cuillère en bois... On peut remuer, mais seulement pendant les premières minutes de cuisson, qui se feront à feu fort.
6) Ajouter les ingrédients.
Selon le temps de cuisson. Le poulet ou le lapin peuvent même n'avoir pas quitté la poêle, et avoir attendu sur le côté les étapes 3 et 4. Sinon les rajouter tout de suite. Le poisson, les fruits de mer, se rajoutent en fonction du temps de cuisson (le riz cuit 20', il suffit d'ajouter les crevettes, par exemple, 5' avant). Il est important de tenir en compte que les moules ou les palourdes font du jus, il faut réduire la quantité de bouillon en conséquence.
7) Cuisson.
À partir de 10' de cuisson, on baisse le feu, mais la paella cuit quand même à feu assez fort. On ne mélange plus, et on regarde émerveillé se former de petits cratères par lesquels gicle l'eau du fond. Mais ça va attacher! Et oui, et c'est le meilleur, on appelle ça le "socarrat" et on se bat pour avoir un morceau de cette plaque de riz grillé. Lorsque les cratères ne giclent plus, c'est qu'il n'y a plus d'eau. On éteind le feu, on couvre (typiquement d'une feuille de papier journal) et on attend 5 minutes... Si on doit attendre plus on peut couvrir de papier aluminium, mais c'est dommage.
On peut alors déguster ce chef d'oeuvre de la cuisine Valencienne, en prenant conscience à chaque bouchée de ce qui nous sépare de la vulgaire portion de paella du dimanche matin au marché.
D'autres commentaires importants:
a) L'ustensile
Une poêle peu profonde, à fond plat, fait l'affaire pour deux ou trois personnes. Les Valenciens disent qu'une bonne paella n'a qu'un doigt d'épaisseur, c'est donc logiquement que la taille du plat augmente en fonction du nombre de convives. Pour 4 personnes... prenez deux poêles. Pour 6 à 8 personnes... achetez un plat à paella. Si vous êtes plus de 8, pensez qu'il vous faudra aussi une source de chaleur adaptée (ou un feu de braise). À noter que les catalans font souvent leur riz dans un plat en terre cuite. Mais comme indiqué avant, le riz catalan est moins sec. La paella es grande pour que l'eau s'évapore vite. Si vous aimez le riz moins sec, ou le riz "caldòs", choisissez un plat en terre cuite (type tagine sans le couvercle) ou une cocotte...
b) La picada
Autre motif de discorde entre les Valencien et les Catalans: ces derniers aiment ajouter à leurs plats une "picada", mélange d'ingrédients broyés au pilon: ail, persil, biscuit, cognac, foie de lapin, noix, amandes, chocolat, corail de homard (pas tout en même temps!). Sur un riz au lapin, ajouter une "picada" faite avec une gousse d'ail, quelques noix, et le foie frit, est un délice. La picada s'ajoute à mi-cuisson, avant de ne plus remuer.
c) Les aromates
Je n'ai parlé que du safran... En général je préfère aromatiser le bouillon, selon le cas et jamais beaucoup. Poivre, laurier. Dans le plat selon le cas je met du "pimentón" (paprika espagnol) ou du poivre noir. On peut aussi aromatiser la picada, voir le point antérieur.
d) Minimalisme
Les Français mangent la paella avec du chorizo, du poulet, des moules, du calamar, etc., etc. Il existe des recettes classiques avec "un peu de tout" (la paella "mar i muntanya"). Mais si l'on comprent la logique de la paella, un seul bon ingrédient suffit à faire un chef d'oeuvre, tout l'arôme se concentrant dans le riz. Voir l'"arròs a banda" du paragraphe suivant.
e) Variations
- Arròs a banda. En poussant au plus loin la logique, on fait un fort bouillon de poisson et de fruits de mer, avec lequel on fait une paella. On sert séparément le riz et les poissons du bouillon. D'où le nom (arròs a banda = riz à part). Ici vraiment on comprend l'importance du bouillon!
- Arròs amb costra (riz avec croûte). On recouvre le riz d'oeuf battu. L'oeuf durci et forme une croûte. On peut sécher au four. Plutôt pour des riz à la viande.
- Fideua ou fideuada. On remplace le riz par des pâtes courtes (fideos). Généralement préparé avec des fruits de mer. On peut le servir avec un aïoli léger.
- Arròs negre. Plusieurs plats portent ce nom mais il s'agit souvent d'un riz coloré à l'encre de seiche. Demander simplement au poissonnier de garder la poche d'encre, et l'ajouter au moment de verser le bouillon.
- Arròs al forn (riz au four): riz au boudin, aux pois chiches, dont la cuisson se termine au four.
- Sarsuela de peix: Si l'on a pas de riz, on peut suivre la recette de la paella de fruit de mer, sans mettre de riz. On obtient alors une "sarsuela" ("zarzuela" en Espagnol).
Quoi d'autre? Peut-être simplement regretter que la paella soit objet de tant de préjugés. Le Larousse de la Cuisine n'en offre qu'une version "française" (chorizo, poulet, moules, calamar) et propose de l'accompagner de vin de la Rioja (un peu comme une choucroute au Côte du Rhône). J'ai lu sur Internet une recette "authentique" de "ma grand-mère aragonaise" (je traduis: recette de cassoulet de ma grand-mère bretonne). À Londres je l'ai vu préparée à la moutarde et au curry (les cuistres avaient affiché la liste des ingrédients). Josep Pla, le grand poète, disait que ce plat était le plus "perverti, humilié et outragé" de la cuisine catalano-valencienne. C'est bien dommage. Il ne tient qu'à vous maintenant de changer les choses...
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