Pastís de formatge fresc

Aquest pastís es fa amb formatge fresc, es a dir llet quallada i escorreguda. No es el mateix que el mató, que es fa bullint xerigot, encara que sembli que avui el mató no sigui res més que formatge fresc premsat.

Ingredients:
Per a la pasta brisée:
- 200g de farina
- 100g de mantega
- sal, sucre
Pel pastís:
- 300g de formatge fresc (quallat)
- 60g de farina
- 50g de crema de llet espessa
- 80g de sucre
- vainilla, pell de llimona
- 2 ous

Prepareu una pasta brisée. Dins un bol, barregeu la farina i el sucre, la vainilla (només els granets, o bé una mica de sucre vainillat) i la pell de llimona ratllada. Afegiu el formatge fresc i la crema de llet, barregeu bé i finalment afegiu els rovells d'ou. Dins d'un altre bol munteu les clares amb una gota de llimona, en neu molt firma. Barregeu amb la pasta anterior, amb compte per no aixafar les clares.
Aplaneu la pasta i folreu un motlle baix. Aboqueu la barreja anterior, i coeu 45' a foc baix (170º).

Salsa beixamel

Ingredients:
- 1l de llet
- 70g de mantega
- 70g de farina
- sal, pebre, nou moscada

Fundeu la mantega a foc mitja, afegiu la farina i coeu-la un minut (no ha de canviar de color). Aquesta barreja es diu "roux". Aparteu del foc. Afegiu tota la llet, bateu fins a dissoldre tot el roux.
Torneu a posar al foc sense deixar de batre lentament. Amb el calor la salsa espessa. Afegiu sal, pebre, nou moscada, etc., al gust i segons l'ús previst.

Aquesta recepta es com es fa a França. Així no fa grums. Si voleu una salsa més espessa només cal preparar més roux. Però si aneu posant la llet poc a poc es faran grums. Millor pensar-ho abans i fer la salsa en funció del ús. Per exemple per croquetes es pot posar fins a 250g de roux (125 de mantega + 125 de farina) per litre de llet.

Soufflé de nyàmeres

Ingredients:
Per la beixamel:
- 30g de mantega
- 30g de farina
- 20cl de llet
- sal i pebre
Pel soufflé:
- 400g de nyàmeres
- 3 ous
- 100g de formatge ratllat

Prepareu una beixamel espessa amb els ingredients corresponents. Coeu les nyàmeres bullides o al vapor fins que estiguin cuites (una mitja hora). Peleu-les i reduïu a puré fina. Barregeu la puré de nyàmeres amb la beixamel i el formatge. Deixeu refredar una mica i afegiu els rovells d'ou. Munteu les clares d'ou a punt de neu. Afegiu a la barreja anterior amb cura per no perdre la lleugeresa. Aboqueu a un motlle de soufflé o a motlles individuals i coeu a foc mitja, 200º per 40' (o 20' per uns motlles individuals).

Risotto amb ceps secs

Ingredients (per 3):
- 150g d'arròs bomba
- 20g de ceps secs
- 1 ceba
- 1 gra d'all
- 1 cullerada de julivert picat
- 1 got de vi blanc (vaig posar fino de Montilla-Moriles, va quedar molt bo)
- 2 gots de brou de pollastre o vegetal
- mantega, sal, pebre, formatge grana padano ratllat

Sofregiu amb mantega la ceba picada. Afegiu l'arròs, deixeu que es torni transparent. Afegiu els ceps secs a trossos. Mulleu amb el got de vi. Deixeu que es sequi quasi del tot, i afegiu mig got de brou calent. Es tractar de deixar assecar l'arròs a foc mitja, i tornar a mullar-ho. Es millor no barrejar gaire, ja que si no es forma massa midó. Quan l'arròs està cuit (ha de quedar "al dente"), afegiu la picada d'all i julivert, la mantega i el formatge rallat, i barregeu amb una cullera. El midó de l'arròs es lligar amb la mantega, aquest fenomen es diu "mantecare" l'arròs en italià, una paraula quasi catalana per cert.