Aiga bolida, sopa d'all occitana

El meu pare fa l'aiga bolida després de nadal, o d'un àpat ric, per digerir. Jo també o faig, per tradició familiar però més que tot perquè realment ajuda a digerir. Els francesos (o els nombrosos occitans analfabetes de la seva llengua) escriuen "aïgo boulido", que seria la versió fonètica francesa del seu nom.

Ingredients (per 2):
- 6 dents d'all (o més)
- 1 fulla de llorer
- 1 branca de farigola
- altres herbes (sàlvia, orenga)
- 1 rovell d'ou
- oli

Poseu a coure 1 litre d'aigua amb les dents d'all pelades i les herbes. Ho deixeu bullir a foc lent 10', o fins que l'all estigui tou.
Recupereu l'all (però deixeu les herbes) i l'aixafeu dins un bol gran. Afegiu el rovell d'ou, i munteu amb una mica d'oli, com una maionesa (però amb menys oli, potser 4 culleres soperes).
Afegiu el brou filtrat, sense deixar de barrejar.
Podeu servir amb unes llesques de pa.

Si voleu una versió més lleugera podeu fer-ho sense rovell d'ou, però en aquest cas l'oli es queda a sobre, no emulsiona...

Tarte tatin

Aquesta tarta es un clàssic francès, des de que la van inventar les germanes Tatin, diuen que per oblidar posar la massa al motllo... Van pensar que es podia posar després i al final girar la tarta.

Ingredients (per una tarta de 25cm):
- 1kg de pomes (que es quedin firmes al coure: per exemple reinetes o boskoop.)
- 200g de farina
- 160g de mantega
- 120g de sucre
- 1 pessic de sal

Prepareu una massa brisée amb la farina, 100g de mantega, 20g de sucre i un pessic de sal.

Caramelitzeu el sucre a sec (sense afegir aigua). Quan té un bonic color, apagueu-lo amb 60g de mantega, barrejant bé.
Vesseu a dins d'un motlle de tarta.
Peleu les pomes i talleu-les a trossos grossos (per exemple cada poma en 6). Fiqueu-la al fons del plat amb una bonica forma circular. Han d'estar bastant atapeïdes perquè es desfan a la cocció i sinó queda una mica buit.
Cobreu amb la massa brisée.
Coeu a 200º una 1/2 hora, o fins que la massa estigui dorada (però no seca) i que no sortí aigua des de sota...
(Si penseu que les pomes faran aigua, deixeu-les coure sense la massa fins que estiguin casi seques.)

Assaboriu tèbia amb una cullera de crema de llet espessa.
També es pot preparar amb peres o amb pinya.

Ollada

Es el plat nacional de la Catalunya Nord. He trobat receptes a Internet (aqui una de l'Eliana Thibaut Comelade) però son molt més complexes que la de la meva mare. A casa sempre l'he tastat així, senzilla però molt saborosa pel tros de pernil i el sagí ranci que se l'hi posa.

Ingredients (per 8)
- 1 col petita
- 400g de mongetes seques (a deixar en remull una nit)
- 8 patates
- 1 taló de pernil, vell i ranci si pot ser
- 1 os de pernil
- un tros de cansalada (magra)
- facultatiu: una orella de porc o un tros de cotna

Fiqueu dins d'una olla gran les mongetes i les carns. Quan comença a bullir aneu traient l'espuma que es forma. Després afegiu la col tallada a trossos grossos. Deixeu coure a foc lent 2 hores 1/2. Afegiu les patates pelades i espereu una 1/2 hora més de cocció.

Si sobra (sempre sobra), la podeu esterilitzar.

Sopa de cebes (soupe à l'oignon)

Un clàssic francès. Diuen que la va inventar Nicolas Appert, que també va inventar la conserva. Sembla mentira per es tradicional a França menjar-la després d'una nit de festa.

Ingredients (per 2):
- 2 0 3 cebes grosses
- 50g de mantega
- una cullerada de farina
- 1/2l aigua o brou de pollastre
- 6 rodanxes de baguette (baguette de veritat, o un altre pa blanc de bona qualitat)
- 100g de formatge emmental ratllat
- sal, pebre, nou de moscada

Piqueu les cebes (es pot afegir una dent d'all), sofregiu-les molt lentament amb la mantega. Han de quedar translúcides, i haver perdut el seu picant. Si es cremen podeu afegir de tan en tan una gota d'aigua.

Afegiu una cullerada de farina i sofregiu un minut més. Afegiu 1/2l d'aigua o de brou, sense deixar de barrejar. Coeu uns deu minuts més. Salpebreu, i condimenteu amb un pessic de nou de moscada.

Passeu les rodanxes de baguette pel forn o la torradora per torrar-les.

Vesseu la sopa a dins de dos motlles individuals pel forn, poseu a sobre les rodanxes de baguette, cobreu amb formatge, i gratineu 10' al forn. Es menja molt calent.

Arròs negre

ingredients (per 4)
- 200g d'arròs
- 3 vegades el volum d'arròs d'aigua o de brou de peix
- 3 sípies (amb la bossa de tinta, o comprar tinta congelada si les sípies porten poc)
- 1 ceba
- 1 pebrot verd petit
- 1 tomàquet
- pimentó, safrà
- 1 allioli amb ou (3 dents d'all, 1 rovell d'ou, oli, suc de llimona)

Poseu l'aigua o el brou a escalfar. Si es aigua afegiu un bon pessic de sal. Dins una cassola de fang sofregiu la sípia trossejada (sense les bosses). Afegiu la ceba i el pebrot tallat finet i sofregiu a foc suau. Quan està cuit afegiu el tomàquet rallat, i el pimentó. Deixeu que es sequi una mica i afegiu l'arròs i les bosses de tinta. Sofregiu un minut i mulleu amb l'aigua o el brou bullint. Afegiu el safrà. Al principi es pot barrejar, però desprès de 10' baixeu el foc i deixeu que es sequi l'arròs.
També es poden afegir gambes. En aquest cas les podeu sofregir al principi de tot, i desprès reservar. Quan queden 5' de cocció les poseu a sobre de l'arròs de manera estètica per que s'escalfin.

Hi a gent que diuen que es un crim servir-ho amb un allioli. La veritat es que a mi m'agrada, però si no voleu fer-ho podeu afegir una dent d'all al sofregit.