Un invent meu, per aprofitar els calçots de manera més urbana. Proposo carn de pollastre (jo vaig fer servir capó), però suposo que funcionaria amb altres carns, salsitxes, llom de porc, potser un peça de xai.
Ingredients (per a 3 persones)
-12 calçots
- 3 peces de pollastre
- ingredients per una salsa romesco o salvitxada
L'idea és coure a la cassola els calçots i la carn. Al final els sucs es desglacen amb la salsa romesco. En lloc de preparar la salsa amb verdures escalivades, saltejo l'all, les ametlles i les nyores en una cassola, on després prepararé el plat.
Doncs, per resumir:
- Sofregiu l'all, la polpa de les nyores, les ametlles en una cassola amb una mica d'oli o de greix de pollastre. Ho fiqueu dins del morter i ho tritureu, hi afegiu una llesca de pa amb vinagre i tomaquet ratllat o triturat. Allargueu la salsa amb una mica d'aigua o de brou de pollastre.
- A la mateixa cassola sofregiu el pollastre, el reserveu. Sofregiu els calçots nets, podeu retallar la part verda. Quan han agafat color, mulleu-los amb una mica de brou o aigua, poseu el pollastre a sobre, i deixeu-ho coure tapat 3/4 d'hora. Un cop cuit, presenteu la carn i els calçots en una platera, aboqueu la salsa a la cassola i feu-la coure uns minuts a foc fort. Podeu servir la salsa a part.
27 de desembre 2010
17 de desembre 2010
Paella et riz à la catalane
Pour mes nombreux amis (Thibaut compte pour deux) qui m'ont demandé la recette, je rédige cette petite monographie dédiée aux riz "à la catalane".
Tout d'abord, et en guise d'introduction, je rappellerai que la paella "valencienne", et avec elle toutes les variations de riz de la côte Est de l'Espagne, a peu à voir avec le plat servi habituellement en France. Ce dernier nous viens de la cuisine pied-noir, et donc bien du plat valencien, mais ayant subit les influences multiples de la colonie Algérienne. Ensuite, il faut se souvenir que le mot "paella" signifie simplement poêle en Catalan, et que l'usage d'un ustensile spécifique ne se justifie que pour un nombre de convives important (nous le verrons).
La paella, c'est donc du riz à la poêle. On pourrait ajouter: du riz cuit à la poêle dans un bouillon. Quand même, pour être complet, il faudrait détailler un peu:
1) Faire un bouillon adapté aux ingrédients choisis.
2) Faire revenir à la poêle les ingrédients qui le méritent (viande, poisson...).
3) Faire un "sofregit" (les Espagnols disent "sofrito"): oignon, ail, tomates, revenus à la poêle.
4) Faire dorer le riz dans ce sofregit.
5) Mouiller de bouillon.
6) Ajouter les ingrédients solides selon leur temps de cuisson respectif.
7) Laisser cuire.
8) Déguster.
Avant de détailler chaque étape, il est peut-être bon de savoir de quoi nous parlons: la "paella valenciana", l'unique, n'est pas faite avec du poisson, ni un mélange de poisson et de viande, mais bien seulement de viandes (poulet et lapin) et de haricots blancs ou verts selon la saison. Je parlerai cependant ici des "riz à la poêle" en général, et d'autres variantes encores...
Mais revenons au sujet. Pour faire une paella il faut du riz. De préférence choisissez un riz espagnol, de grain rond, les meilleures variétés étant le riz "bomba", provenant du Delta de l'Ebre ou des rizière du pays Valencien ou de Murcia, où le riz de "Calasparra" dispose d'une appelation d'origine. À défaut, utilisez un riz italien, ou tout autre riz rond.
Les ingrédients sont au choix du cuisinier, mais il est utile de savoir que certains ingrédients (je pense au chorizo) n'apparaissent jamais ou presque dans les riz. Voici une liste d'ingrédients classiques ou habituels:
- paella valencienne: poulet, lapin, haricots verts ou blancs (garrofó)
- paella de fruit de mer: fruits de mer au choix, crevettes, langoustines, palourdes, moules; et poisson ou calamar
- paella de homard: homard
- arròs negre: riz noir à base de calamar ou de seiche, avec l'encre
- paella de légumes: avec selon la saison des artichauds, des fèves, etc.
- riz aux lapin et aux escargots
- riz à la soubressade et à la morue (recette de Pepe Carvalho)
De manière générale on peut imaginer l'utilisation de nombreux ingrédients, légumes, poissons, viandes, charcuteries, fruit de mer, etc.
On commence à y voir plus clair. Je vais maintenant détailler les étapes décrites antérieurement:
1) Le bouillon.
On peut mettre de l'eau, tout simplement. Il vaut mieux la faire chauffer, pour gagner du temps. Mais quand même, c'est si simple de faire un bouillon: une tête de poisson, un os de poulet ou de porc, quelques épluchures... À choisir bien sûr en fonctions des ingrédients. Laisser bouillir 1/2 heure, filtrer, garder au chaud.
La quantité de bouillon nécessaire varie. Avec 2,5 fois le volume de riz, on obtient une vrai paella, c'est à dire un riz sec. Avec 3 fois le volume le riz est plus humide (c'est comme ça que l'apprécient les catalans). Avec 4 ou 5 fois le volume (ou plus), le riz est "caldòs" (liquide). C'est une question de goût et de recette. Normalement on n'ajoute pas de bouillon en cours de recette. Si c'est vraiment indispensable, ajoutez du bouillon bouillant pour ne pas couper la cuisson.
2) Cuisson des ingrédients.
Le riz cuira (étape 7) environ 18'-20', selon le type de riz et le goût. Selon le cas, il est nécessaire de cuire avant certains ingrédients (haricots blancs, par exemple). Généralement il suffit de dorer les ingrédients à l'huile d'olive, dans la même poêle où l'on fera le riz, pour que l'huile se charge de saveur. Selon le cas on dore seulement une minute (crevettes, etc.) ou on commence la cuisson (lapin, poulet). On ne cuit pas les moules ou les palourdes (voir étape 6).
3) Le sofregit.
Dans la même huile débarrassée des ingrédients antérieur, on fait revenir des grains d'ail hachés, ou un oignon. Les Valenciens (et donc la recette originale) n'utilisent jamais d'oignon, seulement de l'ail en grande quantité (souvent une tête d'ail, laissée entière au milieu de la poêle). Les Catalans font le contraire (ce qui explique la haine entre les deux peuplades pourtant voisines) et mettent de l'oignon, peu ou pas d'ail. Une fois que l'ail ou l'oignon est cuit (il faut qu'il revienne longtemps, à feu doux), on ajoute de la tomate râpée, ou du coulis de tomate. On poursuit la cuisson jusqu'à ce que l'eau de la tomate soit évaporée. Selon la recette ou le goût on peut ajouter du poivron vert hâché à l'ail ou à l'oignon.
4) Dorer le riz.
Cette étape réellement n'est pas nécessaire, et il semble que les Valenciens ne le font pas. Mais cela permet au riz de se charger d'arômes, alors pourquoi s'en priver? (le motif pour s'en priver est que les Valenciens ajoutent de l'eau pour cuire les viandes et les légumes, et quand ils sont cuit, corrigent le niveau d'eau et ajoutent le riz).
5) Mouiller au bouillon.
Il faut suivre les quantités indiquées ci-dessus. C'est aussi le moment d'ajouter du safran, en prenant garde qu'il ne se colle pas à la cuillère en bois... On peut remuer, mais seulement pendant les premières minutes de cuisson, qui se feront à feu fort.
6) Ajouter les ingrédients.
Selon le temps de cuisson. Le poulet ou le lapin peuvent même n'avoir pas quitté la poêle, et avoir attendu sur le côté les étapes 3 et 4. Sinon les rajouter tout de suite. Le poisson, les fruits de mer, se rajoutent en fonction du temps de cuisson (le riz cuit 20', il suffit d'ajouter les crevettes, par exemple, 5' avant). Il est important de tenir en compte que les moules ou les palourdes font du jus, il faut réduire la quantité de bouillon en conséquence.
7) Cuisson.
À partir de 10' de cuisson, on baisse le feu, mais la paella cuit quand même à feu assez fort. On ne mélange plus, et on regarde émerveillé se former de petits cratères par lesquels gicle l'eau du fond. Mais ça va attacher! Et oui, et c'est le meilleur, on appelle ça le "socarrat" et on se bat pour avoir un morceau de cette plaque de riz grillé. Lorsque les cratères ne giclent plus, c'est qu'il n'y a plus d'eau. On éteind le feu, on couvre (typiquement d'une feuille de papier journal) et on attend 5 minutes... Si on doit attendre plus on peut couvrir de papier aluminium, mais c'est dommage.
On peut alors déguster ce chef d'oeuvre de la cuisine Valencienne, en prenant conscience à chaque bouchée de ce qui nous sépare de la vulgaire portion de paella du dimanche matin au marché.
D'autres commentaires importants:
a) L'ustensile
Une poêle peu profonde, à fond plat, fait l'affaire pour deux ou trois personnes. Les Valenciens disent qu'une bonne paella n'a qu'un doigt d'épaisseur, c'est donc logiquement que la taille du plat augmente en fonction du nombre de convives. Pour 4 personnes... prenez deux poêles. Pour 6 à 8 personnes... achetez un plat à paella. Si vous êtes plus de 8, pensez qu'il vous faudra aussi une source de chaleur adaptée (ou un feu de braise). À noter que les catalans font souvent leur riz dans un plat en terre cuite. Mais comme indiqué avant, le riz catalan est moins sec. La paella es grande pour que l'eau s'évapore vite. Si vous aimez le riz moins sec, ou le riz "caldòs", choisissez un plat en terre cuite (type tagine sans le couvercle) ou une cocotte...
b) La picada
Autre motif de discorde entre les Valencien et les Catalans: ces derniers aiment ajouter à leurs plats une "picada", mélange d'ingrédients broyés au pilon: ail, persil, biscuit, cognac, foie de lapin, noix, amandes, chocolat, corail de homard (pas tout en même temps!). Sur un riz au lapin, ajouter une "picada" faite avec une gousse d'ail, quelques noix, et le foie frit, est un délice. La picada s'ajoute à mi-cuisson, avant de ne plus remuer.
c) Les aromates
Je n'ai parlé que du safran... En général je préfère aromatiser le bouillon, selon le cas et jamais beaucoup. Poivre, laurier. Dans le plat selon le cas je met du "pimentón" (paprika espagnol) ou du poivre noir. On peut aussi aromatiser la picada, voir le point antérieur.
d) Minimalisme
Les Français mangent la paella avec du chorizo, du poulet, des moules, du calamar, etc., etc. Il existe des recettes classiques avec "un peu de tout" (la paella "mar i muntanya"). Mais si l'on comprent la logique de la paella, un seul bon ingrédient suffit à faire un chef d'oeuvre, tout l'arôme se concentrant dans le riz. Voir l'"arròs a banda" du paragraphe suivant.
e) Variations
- Arròs a banda. En poussant au plus loin la logique, on fait un fort bouillon de poisson et de fruits de mer, avec lequel on fait une paella. On sert séparément le riz et les poissons du bouillon. D'où le nom (arròs a banda = riz à part). Ici vraiment on comprend l'importance du bouillon!
- Arròs amb costra (riz avec croûte). On recouvre le riz d'oeuf battu. L'oeuf durci et forme une croûte. On peut sécher au four. Plutôt pour des riz à la viande.
- Fideua ou fideuada. On remplace le riz par des pâtes courtes (fideos). Généralement préparé avec des fruits de mer. On peut le servir avec un aïoli léger.
- Arròs negre. Plusieurs plats portent ce nom mais il s'agit souvent d'un riz coloré à l'encre de seiche. Demander simplement au poissonnier de garder la poche d'encre, et l'ajouter au moment de verser le bouillon.
- Arròs al forn (riz au four): riz au boudin, aux pois chiches, dont la cuisson se termine au four.
- Sarsuela de peix: Si l'on a pas de riz, on peut suivre la recette de la paella de fruit de mer, sans mettre de riz. On obtient alors une "sarsuela" ("zarzuela" en Espagnol).
Quoi d'autre? Peut-être simplement regretter que la paella soit objet de tant de préjugés. Le Larousse de la Cuisine n'en offre qu'une version "française" (chorizo, poulet, moules, calamar) et propose de l'accompagner de vin de la Rioja (un peu comme une choucroute au Côte du Rhône). J'ai lu sur Internet une recette "authentique" de "ma grand-mère aragonaise" (je traduis: recette de cassoulet de ma grand-mère bretonne). À Londres je l'ai vu préparée à la moutarde et au curry (les cuistres avaient affiché la liste des ingrédients). Josep Pla, le grand poète, disait que ce plat était le plus "perverti, humilié et outragé" de la cuisine catalano-valencienne. C'est bien dommage. Il ne tient qu'à vous maintenant de changer les choses...
Tout d'abord, et en guise d'introduction, je rappellerai que la paella "valencienne", et avec elle toutes les variations de riz de la côte Est de l'Espagne, a peu à voir avec le plat servi habituellement en France. Ce dernier nous viens de la cuisine pied-noir, et donc bien du plat valencien, mais ayant subit les influences multiples de la colonie Algérienne. Ensuite, il faut se souvenir que le mot "paella" signifie simplement poêle en Catalan, et que l'usage d'un ustensile spécifique ne se justifie que pour un nombre de convives important (nous le verrons).
La paella, c'est donc du riz à la poêle. On pourrait ajouter: du riz cuit à la poêle dans un bouillon. Quand même, pour être complet, il faudrait détailler un peu:
1) Faire un bouillon adapté aux ingrédients choisis.
2) Faire revenir à la poêle les ingrédients qui le méritent (viande, poisson...).
3) Faire un "sofregit" (les Espagnols disent "sofrito"): oignon, ail, tomates, revenus à la poêle.
4) Faire dorer le riz dans ce sofregit.
5) Mouiller de bouillon.
6) Ajouter les ingrédients solides selon leur temps de cuisson respectif.
7) Laisser cuire.
8) Déguster.
Avant de détailler chaque étape, il est peut-être bon de savoir de quoi nous parlons: la "paella valenciana", l'unique, n'est pas faite avec du poisson, ni un mélange de poisson et de viande, mais bien seulement de viandes (poulet et lapin) et de haricots blancs ou verts selon la saison. Je parlerai cependant ici des "riz à la poêle" en général, et d'autres variantes encores...
Mais revenons au sujet. Pour faire une paella il faut du riz. De préférence choisissez un riz espagnol, de grain rond, les meilleures variétés étant le riz "bomba", provenant du Delta de l'Ebre ou des rizière du pays Valencien ou de Murcia, où le riz de "Calasparra" dispose d'une appelation d'origine. À défaut, utilisez un riz italien, ou tout autre riz rond.
Les ingrédients sont au choix du cuisinier, mais il est utile de savoir que certains ingrédients (je pense au chorizo) n'apparaissent jamais ou presque dans les riz. Voici une liste d'ingrédients classiques ou habituels:
- paella valencienne: poulet, lapin, haricots verts ou blancs (garrofó)
- paella de fruit de mer: fruits de mer au choix, crevettes, langoustines, palourdes, moules; et poisson ou calamar
- paella de homard: homard
- arròs negre: riz noir à base de calamar ou de seiche, avec l'encre
- paella de légumes: avec selon la saison des artichauds, des fèves, etc.
- riz aux lapin et aux escargots
- riz à la soubressade et à la morue (recette de Pepe Carvalho)
De manière générale on peut imaginer l'utilisation de nombreux ingrédients, légumes, poissons, viandes, charcuteries, fruit de mer, etc.
On commence à y voir plus clair. Je vais maintenant détailler les étapes décrites antérieurement:
1) Le bouillon.
On peut mettre de l'eau, tout simplement. Il vaut mieux la faire chauffer, pour gagner du temps. Mais quand même, c'est si simple de faire un bouillon: une tête de poisson, un os de poulet ou de porc, quelques épluchures... À choisir bien sûr en fonctions des ingrédients. Laisser bouillir 1/2 heure, filtrer, garder au chaud.
La quantité de bouillon nécessaire varie. Avec 2,5 fois le volume de riz, on obtient une vrai paella, c'est à dire un riz sec. Avec 3 fois le volume le riz est plus humide (c'est comme ça que l'apprécient les catalans). Avec 4 ou 5 fois le volume (ou plus), le riz est "caldòs" (liquide). C'est une question de goût et de recette. Normalement on n'ajoute pas de bouillon en cours de recette. Si c'est vraiment indispensable, ajoutez du bouillon bouillant pour ne pas couper la cuisson.
2) Cuisson des ingrédients.
Le riz cuira (étape 7) environ 18'-20', selon le type de riz et le goût. Selon le cas, il est nécessaire de cuire avant certains ingrédients (haricots blancs, par exemple). Généralement il suffit de dorer les ingrédients à l'huile d'olive, dans la même poêle où l'on fera le riz, pour que l'huile se charge de saveur. Selon le cas on dore seulement une minute (crevettes, etc.) ou on commence la cuisson (lapin, poulet). On ne cuit pas les moules ou les palourdes (voir étape 6).
3) Le sofregit.
Dans la même huile débarrassée des ingrédients antérieur, on fait revenir des grains d'ail hachés, ou un oignon. Les Valenciens (et donc la recette originale) n'utilisent jamais d'oignon, seulement de l'ail en grande quantité (souvent une tête d'ail, laissée entière au milieu de la poêle). Les Catalans font le contraire (ce qui explique la haine entre les deux peuplades pourtant voisines) et mettent de l'oignon, peu ou pas d'ail. Une fois que l'ail ou l'oignon est cuit (il faut qu'il revienne longtemps, à feu doux), on ajoute de la tomate râpée, ou du coulis de tomate. On poursuit la cuisson jusqu'à ce que l'eau de la tomate soit évaporée. Selon la recette ou le goût on peut ajouter du poivron vert hâché à l'ail ou à l'oignon.
4) Dorer le riz.
Cette étape réellement n'est pas nécessaire, et il semble que les Valenciens ne le font pas. Mais cela permet au riz de se charger d'arômes, alors pourquoi s'en priver? (le motif pour s'en priver est que les Valenciens ajoutent de l'eau pour cuire les viandes et les légumes, et quand ils sont cuit, corrigent le niveau d'eau et ajoutent le riz).
5) Mouiller au bouillon.
Il faut suivre les quantités indiquées ci-dessus. C'est aussi le moment d'ajouter du safran, en prenant garde qu'il ne se colle pas à la cuillère en bois... On peut remuer, mais seulement pendant les premières minutes de cuisson, qui se feront à feu fort.
6) Ajouter les ingrédients.
Selon le temps de cuisson. Le poulet ou le lapin peuvent même n'avoir pas quitté la poêle, et avoir attendu sur le côté les étapes 3 et 4. Sinon les rajouter tout de suite. Le poisson, les fruits de mer, se rajoutent en fonction du temps de cuisson (le riz cuit 20', il suffit d'ajouter les crevettes, par exemple, 5' avant). Il est important de tenir en compte que les moules ou les palourdes font du jus, il faut réduire la quantité de bouillon en conséquence.
7) Cuisson.
À partir de 10' de cuisson, on baisse le feu, mais la paella cuit quand même à feu assez fort. On ne mélange plus, et on regarde émerveillé se former de petits cratères par lesquels gicle l'eau du fond. Mais ça va attacher! Et oui, et c'est le meilleur, on appelle ça le "socarrat" et on se bat pour avoir un morceau de cette plaque de riz grillé. Lorsque les cratères ne giclent plus, c'est qu'il n'y a plus d'eau. On éteind le feu, on couvre (typiquement d'une feuille de papier journal) et on attend 5 minutes... Si on doit attendre plus on peut couvrir de papier aluminium, mais c'est dommage.
On peut alors déguster ce chef d'oeuvre de la cuisine Valencienne, en prenant conscience à chaque bouchée de ce qui nous sépare de la vulgaire portion de paella du dimanche matin au marché.
D'autres commentaires importants:
a) L'ustensile
Une poêle peu profonde, à fond plat, fait l'affaire pour deux ou trois personnes. Les Valenciens disent qu'une bonne paella n'a qu'un doigt d'épaisseur, c'est donc logiquement que la taille du plat augmente en fonction du nombre de convives. Pour 4 personnes... prenez deux poêles. Pour 6 à 8 personnes... achetez un plat à paella. Si vous êtes plus de 8, pensez qu'il vous faudra aussi une source de chaleur adaptée (ou un feu de braise). À noter que les catalans font souvent leur riz dans un plat en terre cuite. Mais comme indiqué avant, le riz catalan est moins sec. La paella es grande pour que l'eau s'évapore vite. Si vous aimez le riz moins sec, ou le riz "caldòs", choisissez un plat en terre cuite (type tagine sans le couvercle) ou une cocotte...
b) La picada
Autre motif de discorde entre les Valencien et les Catalans: ces derniers aiment ajouter à leurs plats une "picada", mélange d'ingrédients broyés au pilon: ail, persil, biscuit, cognac, foie de lapin, noix, amandes, chocolat, corail de homard (pas tout en même temps!). Sur un riz au lapin, ajouter une "picada" faite avec une gousse d'ail, quelques noix, et le foie frit, est un délice. La picada s'ajoute à mi-cuisson, avant de ne plus remuer.
c) Les aromates
Je n'ai parlé que du safran... En général je préfère aromatiser le bouillon, selon le cas et jamais beaucoup. Poivre, laurier. Dans le plat selon le cas je met du "pimentón" (paprika espagnol) ou du poivre noir. On peut aussi aromatiser la picada, voir le point antérieur.
d) Minimalisme
Les Français mangent la paella avec du chorizo, du poulet, des moules, du calamar, etc., etc. Il existe des recettes classiques avec "un peu de tout" (la paella "mar i muntanya"). Mais si l'on comprent la logique de la paella, un seul bon ingrédient suffit à faire un chef d'oeuvre, tout l'arôme se concentrant dans le riz. Voir l'"arròs a banda" du paragraphe suivant.
e) Variations
- Arròs a banda. En poussant au plus loin la logique, on fait un fort bouillon de poisson et de fruits de mer, avec lequel on fait une paella. On sert séparément le riz et les poissons du bouillon. D'où le nom (arròs a banda = riz à part). Ici vraiment on comprend l'importance du bouillon!
- Arròs amb costra (riz avec croûte). On recouvre le riz d'oeuf battu. L'oeuf durci et forme une croûte. On peut sécher au four. Plutôt pour des riz à la viande.
- Fideua ou fideuada. On remplace le riz par des pâtes courtes (fideos). Généralement préparé avec des fruits de mer. On peut le servir avec un aïoli léger.
- Arròs negre. Plusieurs plats portent ce nom mais il s'agit souvent d'un riz coloré à l'encre de seiche. Demander simplement au poissonnier de garder la poche d'encre, et l'ajouter au moment de verser le bouillon.
- Arròs al forn (riz au four): riz au boudin, aux pois chiches, dont la cuisson se termine au four.
- Sarsuela de peix: Si l'on a pas de riz, on peut suivre la recette de la paella de fruit de mer, sans mettre de riz. On obtient alors une "sarsuela" ("zarzuela" en Espagnol).
Quoi d'autre? Peut-être simplement regretter que la paella soit objet de tant de préjugés. Le Larousse de la Cuisine n'en offre qu'une version "française" (chorizo, poulet, moules, calamar) et propose de l'accompagner de vin de la Rioja (un peu comme une choucroute au Côte du Rhône). J'ai lu sur Internet une recette "authentique" de "ma grand-mère aragonaise" (je traduis: recette de cassoulet de ma grand-mère bretonne). À Londres je l'ai vu préparée à la moutarde et au curry (les cuistres avaient affiché la liste des ingrédients). Josep Pla, le grand poète, disait que ce plat était le plus "perverti, humilié et outragé" de la cuisine catalano-valencienne. C'est bien dommage. Il ne tient qu'à vous maintenant de changer les choses...
15 de novembre 2010
arròs caldós al estil de Menorca
Vaig tastar aquest arròs caldós a Ciutadella. Per resumir es una caldereta amb arròs, en lloc de pa. Un plat d'hivern, gairebé una sopa. Vaig intentar reproduir-ho, amb més o menys d'èxit.
Ingredients:
- 1 cua de rap
- 1 escamarlà per persona, o 2 llagostins
- 1 ceba
- 1 pebrot verd
- 2 tomàquets, o tomàtigues, per fer més local.
- 100 g d'arròs bomba
- per a la picada: 1 gra d'all, unes fulles de julivert, pebrot vermell, conyac
Es prepara com un arròs "normal": primer es fa un brou amb l'espina del rap (o el cap). Daureu en una cassola fonda els filets de rap i els escamarlans. Reserveu-los. Amb el mateix oli feu un sofregit amb ceba, pebrot verd, i quan estigui tot ben ofegat, 2 tomàquets. Afegiu l'arròs i el brou (molt més que si fos una paella, ha de quedar com una sopa). A part, prepareu la picada amb un gra d'all, julivert, pebre negre i vermell i dues cullerades de conyac. Aboqueu-la a l'arròs. Heu de calcular la cocció de l'arròs, 10 minuts abans del final afegiu el peix i 5 minuts després els escamarlans.
Si no es posa arròs i es serveix sobre llesques de pa, es una caldereta.
Ingredients:
- 1 cua de rap
- 1 escamarlà per persona, o 2 llagostins
- 1 ceba
- 1 pebrot verd
- 2 tomàquets, o tomàtigues, per fer més local.
- 100 g d'arròs bomba
- per a la picada: 1 gra d'all, unes fulles de julivert, pebrot vermell, conyac
Es prepara com un arròs "normal": primer es fa un brou amb l'espina del rap (o el cap). Daureu en una cassola fonda els filets de rap i els escamarlans. Reserveu-los. Amb el mateix oli feu un sofregit amb ceba, pebrot verd, i quan estigui tot ben ofegat, 2 tomàquets. Afegiu l'arròs i el brou (molt més que si fos una paella, ha de quedar com una sopa). A part, prepareu la picada amb un gra d'all, julivert, pebre negre i vermell i dues cullerades de conyac. Aboqueu-la a l'arròs. Heu de calcular la cocció de l'arròs, 10 minuts abans del final afegiu el peix i 5 minuts després els escamarlans.
Si no es posa arròs i es serveix sobre llesques de pa, es una caldereta.
Punta de llom amb cervesa
Una recepta minimalista, aquest cop.
Ingredients:
- 1 punta de llom
- 1 llauna de cervesa negra (tipus "Voll Damm")
- 1 ceba
- 1 cullera de mel, sal, pebre, llorer, canyella, mantega
En una cassola, daureu la punta de llom sencera amb una mica de mantega. Reserveu-la. Amb la mateixa mantega (o una mica més), sofregiu la ceba tallada molt fineta. S'ha de coure lentament perquè acabi com una compota. Es pot afegir una gota de cervesa per remullar de tant en tant. Afegiu una cullera de mel, salpebreu, poseu una fulla de llorer i un trosset de canyella. Aboqueu-hi el que queda de cervesa. Poseu-hi la punta de llom a sobre i deixeu coure mig horeta a foc lent. Heu d'espera que la cervesa s'evapori i que faci com un caramel.
Jo ho vaig servir amb una puré de pèsols secs, i codony saltejat.
Ingredients:
- 1 punta de llom
- 1 llauna de cervesa negra (tipus "Voll Damm")
- 1 ceba
- 1 cullera de mel, sal, pebre, llorer, canyella, mantega
En una cassola, daureu la punta de llom sencera amb una mica de mantega. Reserveu-la. Amb la mateixa mantega (o una mica més), sofregiu la ceba tallada molt fineta. S'ha de coure lentament perquè acabi com una compota. Es pot afegir una gota de cervesa per remullar de tant en tant. Afegiu una cullera de mel, salpebreu, poseu una fulla de llorer i un trosset de canyella. Aboqueu-hi el que queda de cervesa. Poseu-hi la punta de llom a sobre i deixeu coure mig horeta a foc lent. Heu d'espera que la cervesa s'evapori i que faci com un caramel.
Jo ho vaig servir amb una puré de pèsols secs, i codony saltejat.
11 d’agost 2010
Pastis de nabius
Per fer pastis de nabius, cal posar nabius a sobre d'una pasta brisée. Així de fàcil o casi... Perquè al coure, els nabius fan molt de suc, i la pasta es queda remullada. Per evitar-ho, afegim una capa "d'absorció": sèmola, pa ratllat, o ja que ens agraden les coses ben fetes una mica de crema pastissera. En el meu cas, m'agrada posar-hi una crema a base de mató. L'acidesa del formatge contrasta agradablament amb la dolçor de la fruta...
Ingredients:
Per a la pasta brisée:
- 200g de farina
- 100g de mantega
- sal, sucre
- 500g de nabius
- 150g de mató
- 80g de sucre
- 30g de farina
- 1 ou
Prepareu la pasta brisée. Barregeu el formatge, el sucre, la farina i l'ou. Aplaneu la pasta, afegiu una capa de la crema anterior, acabeu amb els nabius. Coeu 45 minuts a 200º.
Ingredients:
Per a la pasta brisée:
- 200g de farina
- 100g de mantega
- sal, sucre
- 500g de nabius
- 150g de mató
- 80g de sucre
- 30g de farina
- 1 ou
Prepareu la pasta brisée. Barregeu el formatge, el sucre, la farina i l'ou. Aplaneu la pasta, afegiu una capa de la crema anterior, acabeu amb els nabius. Coeu 45 minuts a 200º.
15 de juny 2010
Curri cremós de peix
Ingredients per 4:
- 500g de filet de peix de carn firma
- 2 cebes
- 2 tomàquets madurs
- 1/4 de l. de crema de llet
- 1 cullerada de cúrcuma
- suc de 1/2 llimona
- una barreja de especies: cúrcuma, garam masala, pebrot picant, coriandre, sucre
Talleu els filets de peix a trossos, polvoreu els trossos de peix amb sal i cúrcuma i reserveu.
Prepareu la barreja de especies, segons el gust: per exemple, una cullera de cúrcuma, dues de garam masala, 1 de pebrot picant, una de coriandre en pols, una de sucre.
Prepareu un sofregit amb les cebes rallades, un cop ben cuites afegiu la barreja de especies, deixeu sofregir un minut més i afegiu el tomàquet. Quan esta tot ben cuit, afegiu la crema i el suc de llimona.
A part, passeu per una paella amb una mica d'oli els trossos de peix, fins que estiguin dorat. Els aboqueu al sofregit i deixeu coure uns 10 minuts mes.
Es pot servir amb arròs o pa naan.
- 500g de filet de peix de carn firma
- 2 cebes
- 2 tomàquets madurs
- 1/4 de l. de crema de llet
- 1 cullerada de cúrcuma
- suc de 1/2 llimona
- una barreja de especies: cúrcuma, garam masala, pebrot picant, coriandre, sucre
Talleu els filets de peix a trossos, polvoreu els trossos de peix amb sal i cúrcuma i reserveu.
Prepareu la barreja de especies, segons el gust: per exemple, una cullera de cúrcuma, dues de garam masala, 1 de pebrot picant, una de coriandre en pols, una de sucre.
Prepareu un sofregit amb les cebes rallades, un cop ben cuites afegiu la barreja de especies, deixeu sofregir un minut més i afegiu el tomàquet. Quan esta tot ben cuit, afegiu la crema i el suc de llimona.
A part, passeu per una paella amb una mica d'oli els trossos de peix, fins que estiguin dorat. Els aboqueu al sofregit i deixeu coure uns 10 minuts mes.
Es pot servir amb arròs o pa naan.
08 de juny 2010
Osso bucco a la milanesa
Un clàssic de la cuina milanesa, amb el risotto que justament en es l'acompanyament habitual...
Ingredients (per 2):
- 2 talls de garró de vedella (vedella jove, de carn rosada) amb l'ós
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 tomàquet
- 1 got de vi blanc
- aigua o brou de vedella
- una picada amb all, julivert, pell de llimona, una anxova
- sal, pebre negre, farina, oli, mantega
Passeu la carn per la farina i saltegeu-la en una paella gran amb una barreja d'oli i mantega. Aparteu. Sofregiu la ceba i la pastanaga tallats finets, afegiu el tomàquet i acabeu el sofregit amb un got de vi blanc. Un cop evaporat el vi, torneu a posar la carn, afegiu brou fins a mig alçada, salpebreu i deixeu coure a foc lent per 1 1/2 hora.
10 minuts abans de servir, afegiu una picada amb all, julivert, pell de llimona i, si us agrada, una anxova.
Es serveix tradicionalment amb risotto amb safrà (risotto alla milanese). Jo vaig servir un risotto amb ceps.
Ingredients (per 2):
- 2 talls de garró de vedella (vedella jove, de carn rosada) amb l'ós
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 tomàquet
- 1 got de vi blanc
- aigua o brou de vedella
- una picada amb all, julivert, pell de llimona, una anxova
- sal, pebre negre, farina, oli, mantega
Passeu la carn per la farina i saltegeu-la en una paella gran amb una barreja d'oli i mantega. Aparteu. Sofregiu la ceba i la pastanaga tallats finets, afegiu el tomàquet i acabeu el sofregit amb un got de vi blanc. Un cop evaporat el vi, torneu a posar la carn, afegiu brou fins a mig alçada, salpebreu i deixeu coure a foc lent per 1 1/2 hora.
10 minuts abans de servir, afegiu una picada amb all, julivert, pell de llimona i, si us agrada, una anxova.
Es serveix tradicionalment amb risotto amb safrà (risotto alla milanese). Jo vaig servir un risotto amb ceps.
06 de maig 2010
guo tie
Es tracta d'una recepta xinesa bastant vistosa però fàcil de fer. Triga una mica trobar el truc, per això es millor preparar molts i congelar-los. En anglès es diuen "potstickers", alguna cosa com enganxa-olla.
Ingredients (per 32 peces)
Per la pasta:
- 2 tasses grans de farina
- 1 tassa d'aigua
Pel farcit:
- 500g de carn picada de porc (si esta ja salada no cal afegir més...)
- 1 col xinesa (millor de la varietat pekinensis)
- 1 ceba tendra
- vi d'arròs, salsa de soja, oli de sèsam, maizena
Prepareu la pasta: barregeu la farina amb aigua bullint. Treballeu 5 minuts fins que la pasta sigui lleugera. Amb les mans feu un rotllo, que talleu en trossets petits. Amb el corró esteneu cada tros en un cercle d'uns 10 cm de diàmetre.
Pel farcit només heu de barreja tots els ingredients: el porc, la ceba tallada molt finet, la col tallada també finet i deixat amb una mica de sal 10'. Abans d'afegir la col cal treure l'excés d'aigua. Afegiu una cullerada gran de vi d'arròs (o de xéres sec), una petita d'oli de sèsam, i altra de maizena. Barregeu bé.
A cada cercle de pasta poseu una piloteta de carn. Per tancar mulleu les vores amb aigua, ajunteu dos extrems i feu plecs de cada banda.
Coeu a la paella: primer amb una gota d'oli de gira-sol, fins que agafin color, després afegiu mig copa d'aigua i tapeu la paella. Deixeu coure al vapor 6 o 7 minuts.
Per servir podeu proposar una salsa feta de salsa de soja amb una mica d'oli de sèsam.
Ingredients (per 32 peces)
Per la pasta:
- 2 tasses grans de farina
- 1 tassa d'aigua
Pel farcit:
- 500g de carn picada de porc (si esta ja salada no cal afegir més...)
- 1 col xinesa (millor de la varietat pekinensis)
- 1 ceba tendra
- vi d'arròs, salsa de soja, oli de sèsam, maizena
Prepareu la pasta: barregeu la farina amb aigua bullint. Treballeu 5 minuts fins que la pasta sigui lleugera. Amb les mans feu un rotllo, que talleu en trossets petits. Amb el corró esteneu cada tros en un cercle d'uns 10 cm de diàmetre.
Pel farcit només heu de barreja tots els ingredients: el porc, la ceba tallada molt finet, la col tallada també finet i deixat amb una mica de sal 10'. Abans d'afegir la col cal treure l'excés d'aigua. Afegiu una cullerada gran de vi d'arròs (o de xéres sec), una petita d'oli de sèsam, i altra de maizena. Barregeu bé.
A cada cercle de pasta poseu una piloteta de carn. Per tancar mulleu les vores amb aigua, ajunteu dos extrems i feu plecs de cada banda.
Coeu a la paella: primer amb una gota d'oli de gira-sol, fins que agafin color, després afegiu mig copa d'aigua i tapeu la paella. Deixeu coure al vapor 6 o 7 minuts.
Per servir podeu proposar una salsa feta de salsa de soja amb una mica d'oli de sèsam.
Faves a la catalana
A vegades aquest bloc mereix el seu títol de cuina minimalista. La cuina mediterrània es minimalista per essència, per que fa èmfasi als ingredients, la qualitat dels quals no sol necessitar cap artifici per expressar-se. Les faves de primavera en son un exemple conegut, i sembla abusiu amagar-les sota unes carns massa fortes o greixoses...
Ingredients (per 2)
- 1kg de faves verdes
- 1 tros de cansalada viada
- 1 tros de botifarra de faves
- 1 ceba verda
- 1 all verd
- 1 gotet de vi ranci, oli, pebre
Sofregiu la cansalada tallada a tira amb una mica d'oli. Afegiu ceba i all tallats finets sense coure massa. Aboqueu un gotet de ranci, i afegiu les faves. Coeu a foc lent 1/2 hora. Al final afegiu la botifarra tallada a dauets i una mica de pebre negre. Acabeu de coure 5 minuts.
Ingredients (per 2)
- 1kg de faves verdes
- 1 tros de cansalada viada
- 1 tros de botifarra de faves
- 1 ceba verda
- 1 all verd
- 1 gotet de vi ranci, oli, pebre
Sofregiu la cansalada tallada a tira amb una mica d'oli. Afegiu ceba i all tallats finets sense coure massa. Aboqueu un gotet de ranci, i afegiu les faves. Coeu a foc lent 1/2 hora. Al final afegiu la botifarra tallada a dauets i una mica de pebre negre. Acabeu de coure 5 minuts.
26 d’abril 2010
Pastís de formatge fresc
Aquest pastís es fa amb formatge fresc, es a dir llet quallada i escorreguda. No es el mateix que el mató, que es fa bullint xerigot, encara que sembli que avui el mató no sigui res més que formatge fresc premsat.
Ingredients:
Per a la pasta brisée:
- 200g de farina
- 100g de mantega
- sal, sucre
Pel pastís:
- 300g de formatge fresc (quallat)
- 60g de farina
- 50g de crema de llet espessa
- 80g de sucre
- vainilla, pell de llimona
- 2 ous
Prepareu una pasta brisée. Dins un bol, barregeu la farina i el sucre, la vainilla (només els granets, o bé una mica de sucre vainillat) i la pell de llimona ratllada. Afegiu el formatge fresc i la crema de llet, barregeu bé i finalment afegiu els rovells d'ou. Dins d'un altre bol munteu les clares amb una gota de llimona, en neu molt firma. Barregeu amb la pasta anterior, amb compte per no aixafar les clares.
Aplaneu la pasta i folreu un motlle baix. Aboqueu la barreja anterior, i coeu 45' a foc baix (170º).
Ingredients:
Per a la pasta brisée:
- 200g de farina
- 100g de mantega
- sal, sucre
Pel pastís:
- 300g de formatge fresc (quallat)
- 60g de farina
- 50g de crema de llet espessa
- 80g de sucre
- vainilla, pell de llimona
- 2 ous
Prepareu una pasta brisée. Dins un bol, barregeu la farina i el sucre, la vainilla (només els granets, o bé una mica de sucre vainillat) i la pell de llimona ratllada. Afegiu el formatge fresc i la crema de llet, barregeu bé i finalment afegiu els rovells d'ou. Dins d'un altre bol munteu les clares amb una gota de llimona, en neu molt firma. Barregeu amb la pasta anterior, amb compte per no aixafar les clares.
Aplaneu la pasta i folreu un motlle baix. Aboqueu la barreja anterior, i coeu 45' a foc baix (170º).
20 d’abril 2010
Salsa beixamel
Ingredients:
- 1l de llet
- 70g de mantega
- 70g de farina
- sal, pebre, nou moscada
Fundeu la mantega a foc mitja, afegiu la farina i coeu-la un minut (no ha de canviar de color). Aquesta barreja es diu "roux". Aparteu del foc. Afegiu tota la llet, bateu fins a dissoldre tot el roux.
Torneu a posar al foc sense deixar de batre lentament. Amb el calor la salsa espessa. Afegiu sal, pebre, nou moscada, etc., al gust i segons l'ús previst.
Aquesta recepta es com es fa a França. Així no fa grums. Si voleu una salsa més espessa només cal preparar més roux. Però si aneu posant la llet poc a poc es faran grums. Millor pensar-ho abans i fer la salsa en funció del ús. Per exemple per croquetes es pot posar fins a 250g de roux (125 de mantega + 125 de farina) per litre de llet.
- 1l de llet
- 70g de mantega
- 70g de farina
- sal, pebre, nou moscada
Fundeu la mantega a foc mitja, afegiu la farina i coeu-la un minut (no ha de canviar de color). Aquesta barreja es diu "roux". Aparteu del foc. Afegiu tota la llet, bateu fins a dissoldre tot el roux.
Torneu a posar al foc sense deixar de batre lentament. Amb el calor la salsa espessa. Afegiu sal, pebre, nou moscada, etc., al gust i segons l'ús previst.
Aquesta recepta es com es fa a França. Així no fa grums. Si voleu una salsa més espessa només cal preparar més roux. Però si aneu posant la llet poc a poc es faran grums. Millor pensar-ho abans i fer la salsa en funció del ús. Per exemple per croquetes es pot posar fins a 250g de roux (125 de mantega + 125 de farina) per litre de llet.
Soufflé de nyàmeres
Ingredients:
Per la beixamel:
- 30g de mantega
- 30g de farina
- 20cl de llet
- sal i pebre
Pel soufflé:
- 400g de nyàmeres
- 3 ous
- 100g de formatge ratllat
Prepareu una beixamel espessa amb els ingredients corresponents. Coeu les nyàmeres bullides o al vapor fins que estiguin cuites (una mitja hora). Peleu-les i reduïu a puré fina. Barregeu la puré de nyàmeres amb la beixamel i el formatge. Deixeu refredar una mica i afegiu els rovells d'ou. Munteu les clares d'ou a punt de neu. Afegiu a la barreja anterior amb cura per no perdre la lleugeresa. Aboqueu a un motlle de soufflé o a motlles individuals i coeu a foc mitja, 200º per 40' (o 20' per uns motlles individuals).
Per la beixamel:
- 30g de mantega
- 30g de farina
- 20cl de llet
- sal i pebre
Pel soufflé:
- 400g de nyàmeres
- 3 ous
- 100g de formatge ratllat
Prepareu una beixamel espessa amb els ingredients corresponents. Coeu les nyàmeres bullides o al vapor fins que estiguin cuites (una mitja hora). Peleu-les i reduïu a puré fina. Barregeu la puré de nyàmeres amb la beixamel i el formatge. Deixeu refredar una mica i afegiu els rovells d'ou. Munteu les clares d'ou a punt de neu. Afegiu a la barreja anterior amb cura per no perdre la lleugeresa. Aboqueu a un motlle de soufflé o a motlles individuals i coeu a foc mitja, 200º per 40' (o 20' per uns motlles individuals).
Risotto amb ceps secs
Ingredients (per 3):
- 150g d'arròs bomba
- 20g de ceps secs
- 1 ceba
- 1 gra d'all
- 1 cullerada de julivert picat
- 1 got de vi blanc (vaig posar fino de Montilla-Moriles, va quedar molt bo)
- 2 gots de brou de pollastre o vegetal
- mantega, sal, pebre, formatge grana padano ratllat
Sofregiu amb mantega la ceba picada. Afegiu l'arròs, deixeu que es torni transparent. Afegiu els ceps secs a trossos. Mulleu amb el got de vi. Deixeu que es sequi quasi del tot, i afegiu mig got de brou calent. Es tractar de deixar assecar l'arròs a foc mitja, i tornar a mullar-ho. Es millor no barrejar gaire, ja que si no es forma massa midó. Quan l'arròs està cuit (ha de quedar "al dente"), afegiu la picada d'all i julivert, la mantega i el formatge rallat, i barregeu amb una cullera. El midó de l'arròs es lligar amb la mantega, aquest fenomen es diu "mantecare" l'arròs en italià, una paraula quasi catalana per cert.
- 150g d'arròs bomba
- 20g de ceps secs
- 1 ceba
- 1 gra d'all
- 1 cullerada de julivert picat
- 1 got de vi blanc (vaig posar fino de Montilla-Moriles, va quedar molt bo)
- 2 gots de brou de pollastre o vegetal
- mantega, sal, pebre, formatge grana padano ratllat
Sofregiu amb mantega la ceba picada. Afegiu l'arròs, deixeu que es torni transparent. Afegiu els ceps secs a trossos. Mulleu amb el got de vi. Deixeu que es sequi quasi del tot, i afegiu mig got de brou calent. Es tractar de deixar assecar l'arròs a foc mitja, i tornar a mullar-ho. Es millor no barrejar gaire, ja que si no es forma massa midó. Quan l'arròs està cuit (ha de quedar "al dente"), afegiu la picada d'all i julivert, la mantega i el formatge rallat, i barregeu amb una cullera. El midó de l'arròs es lligar amb la mantega, aquest fenomen es diu "mantecare" l'arròs en italià, una paraula quasi catalana per cert.
18 de març 2010
Pollastre amb api i llimona
Ingredients:
- 1 pit de pollastre
- 2 branques d'api
- 1 llimona
- 1 ceba verda
- 1 tros de gingebre
- salsa de soja
- vi d'arròs o xeres sec
Talleu el pollastre i l'api a trossos petits, piqueu finament el gingebre i la ceba. Barregeu la ceba, el gingebre i el pollastre, afegiu 2 cullerades de vi d'arròs, barregeu be i deixeu marinar mig horeta. Dins un bol barregeu 2 cullerades de salsa soja amb el suc de la llimona. Dins un wok o una paella gran saltegeu l'api amb una mica d'oli de gira-sol, després d'un minut afegiu el pollastre marinat. Continueu saltejant un parell de minuts més, a foc fort. Aboqueu la barreja de salsa de soja i suc de llimona. Coeu un minut més i ja podeu servir!
- 1 pit de pollastre
- 2 branques d'api
- 1 llimona
- 1 ceba verda
- 1 tros de gingebre
- salsa de soja
- vi d'arròs o xeres sec
Talleu el pollastre i l'api a trossos petits, piqueu finament el gingebre i la ceba. Barregeu la ceba, el gingebre i el pollastre, afegiu 2 cullerades de vi d'arròs, barregeu be i deixeu marinar mig horeta. Dins un bol barregeu 2 cullerades de salsa soja amb el suc de la llimona. Dins un wok o una paella gran saltegeu l'api amb una mica d'oli de gira-sol, després d'un minut afegiu el pollastre marinat. Continueu saltejant un parell de minuts més, a foc fort. Aboqueu la barreja de salsa de soja i suc de llimona. Coeu un minut més i ja podeu servir!
11 de març 2010
Vedella "Lo Mein"
Ingredients:
- 300g de bistec de vedella
- 1/2 paquet de pasta d'ous xinesa
- 1 cullerada de oli de sèsam
- 1 pastanaga
- 1/2 nap xines o un tros de col xinesa
- 1 dent d'all
- oli de girasol
Per marinar la carn:
- 1 cullerada de salsa de soja
- 1 cullerada de Maizena
Per la salsa:
- 2 cullerades de salsa d'ostres
- 1 cullerada de salsa de soja
- 4 cullerades de brou de vedella (ho vaig fer en un moment amb la greix i els nervis del bistec)
- 1 culleradeta de sucre
Talleu el bistec en tires fines, talleu les verdures a rodanxes o tires (qüestió estètica). Marineu la carn amb la barreja de salsa de soja i Maizena. Prepareu la salsa, barrejant tots els ingredients.
Coeu la pasta "al dente" amb molta aigua. Un cop cuite l'escorreu, afegiu una cullerada d'oli de sèsam i barregeu bé per que no es pegui.
Dins d'un wok o d'una paella gran, saltegeu la carn amb una mica d'oli, fins que canviï de color. Aparteu. Poseu al wok una mica mes d'oli per sofregir l'all. Sofregiu només un instant, i afegiu les verdures. Saltegeu un parell de minuts, afegiu la pasta i continueu saltejant 2 minuts més. Finalment aboqueu la salsa, i torneu a ficar la carn de vedella. Barregeu uns segons abans de servir.
- 300g de bistec de vedella
- 1/2 paquet de pasta d'ous xinesa
- 1 cullerada de oli de sèsam
- 1 pastanaga
- 1/2 nap xines o un tros de col xinesa
- 1 dent d'all
- oli de girasol
Per marinar la carn:
- 1 cullerada de salsa de soja
- 1 cullerada de Maizena
Per la salsa:
- 2 cullerades de salsa d'ostres
- 1 cullerada de salsa de soja
- 4 cullerades de brou de vedella (ho vaig fer en un moment amb la greix i els nervis del bistec)
- 1 culleradeta de sucre
Talleu el bistec en tires fines, talleu les verdures a rodanxes o tires (qüestió estètica). Marineu la carn amb la barreja de salsa de soja i Maizena. Prepareu la salsa, barrejant tots els ingredients.
Coeu la pasta "al dente" amb molta aigua. Un cop cuite l'escorreu, afegiu una cullerada d'oli de sèsam i barregeu bé per que no es pegui.
Dins d'un wok o d'una paella gran, saltegeu la carn amb una mica d'oli, fins que canviï de color. Aparteu. Poseu al wok una mica mes d'oli per sofregir l'all. Sofregiu només un instant, i afegiu les verdures. Saltegeu un parell de minuts, afegiu la pasta i continueu saltejant 2 minuts més. Finalment aboqueu la salsa, i torneu a ficar la carn de vedella. Barregeu uns segons abans de servir.
26 de febrer 2010
Calmar saltejat a la xinesa
Ingredients:
- 2 calamars grans (nomes la part cònica)
- 1 brot de bambú
- 1 carbassó
- 4 bolets shiitake secs i remullats 1/2 hora amb aigua calenta
- 1/2 porro
- 3 grans d'all
- 1 tros de gingebre
Obreu els calamars, els estrieu amb un ganivet sense tallar-los del tot, per dibuixar com una xarxa. Desprès els talleu a trossets de 4cm.
Talleu finament el brot de bambú, el carbassó i els bolets.
Piqueu molt finament el porro, l'all i el gingebre.
Dins un wok o una paella gran, saltegeu a foc molt fort els trossos de calamars, fins que agafin la forma de un tub. Aparteu. Desprès saltegeu els bolets un minut, afegiu el bambú i el carbassó, i saltegeu un minut mes. Aparteu. Saltegeu el porro, el all i el gingebre,quan comença a agafar color, mulleu amb 4 cullerada d'aigua i afegiu els calamars i les verdures. Podeu afegir una mica de Maizena si voleu que espessí la salsa. Salpebreu.
- 2 calamars grans (nomes la part cònica)
- 1 brot de bambú
- 1 carbassó
- 4 bolets shiitake secs i remullats 1/2 hora amb aigua calenta
- 1/2 porro
- 3 grans d'all
- 1 tros de gingebre
Obreu els calamars, els estrieu amb un ganivet sense tallar-los del tot, per dibuixar com una xarxa. Desprès els talleu a trossets de 4cm.
Talleu finament el brot de bambú, el carbassó i els bolets.
Piqueu molt finament el porro, l'all i el gingebre.
Dins un wok o una paella gran, saltegeu a foc molt fort els trossos de calamars, fins que agafin la forma de un tub. Aparteu. Desprès saltegeu els bolets un minut, afegiu el bambú i el carbassó, i saltegeu un minut mes. Aparteu. Saltegeu el porro, el all i el gingebre,quan comença a agafar color, mulleu amb 4 cullerada d'aigua i afegiu els calamars i les verdures. Podeu afegir una mica de Maizena si voleu que espessí la salsa. Salpebreu.
09 de febrer 2010
Pa "naan"
Aquest es el pa indi mes conegut...
El ghi es una mantega clarificada, es fàcil de fer a casa, nomes cal escalfar la mantega a poc a poc i desprès filtrar-la, guardant nomes la part transparent i descartant la part blanca...
Ingredients:
- 250g de farina
- 10g de llevat
- 15g de iogurt
- 20g de ghi (mantega clarificada)
- sal
Prepareu el llevat amb una mica d'aigua i de farina. Deixeu pujar la pasta 1/4 d'hora. Afegiu la farina, el iogurt i la mitat del ghi, pasteu fins a obtenir una pasta tova (podeu afegir aigua o llet si necessari).
Deixeu pujar 2 o 3 hores.
Feu pilotes amb la pasta, de la mida d'una pilota de golf. Deixeu-les pujar una 1/2 mes.
Aplaneu-les amb les mans, com si sigui una pizza, i coeu-les directament a la paella, sense oli, aproximadament 2 minuts de cada costat. Un cop cuites es desenganxen sols de la paella. Nomes us queda untar-les amb ghi calent.
El ghi es una mantega clarificada, es fàcil de fer a casa, nomes cal escalfar la mantega a poc a poc i desprès filtrar-la, guardant nomes la part transparent i descartant la part blanca...
Ingredients:
- 250g de farina
- 10g de llevat
- 15g de iogurt
- 20g de ghi (mantega clarificada)
- sal
Prepareu el llevat amb una mica d'aigua i de farina. Deixeu pujar la pasta 1/4 d'hora. Afegiu la farina, el iogurt i la mitat del ghi, pasteu fins a obtenir una pasta tova (podeu afegir aigua o llet si necessari).
Deixeu pujar 2 o 3 hores.
Feu pilotes amb la pasta, de la mida d'una pilota de golf. Deixeu-les pujar una 1/2 mes.
Aplaneu-les amb les mans, com si sigui una pizza, i coeu-les directament a la paella, sense oli, aproximadament 2 minuts de cada costat. Un cop cuites es desenganxen sols de la paella. Nomes us queda untar-les amb ghi calent.
06 de febrer 2010
pastís de llimona
Ingredients:
- 1 massa "sablée"
- 3 llimones
- 1 ou + 2 rovells d'ous
- 100g de sucre
- 25g de maizena
- 40g de mantega
(- 100g de sucre si voleu fer una merenga)
Prepareu i coeu una massa sablée.
Ratlleu molt finament la pell de les llimones. Dins una olla afegiu el sucre, les pells ratllades, la maizena i els ous. Barregeu be. Espremeu el suc de les llimones (heu de tenir mes o menys 125ml). Afegiu aigua fins a tenir 250ml de liquid. Aboqueu el liquid sobre la barreja anterior sense deixar de batre.
Posar la olla a foc lent, sense deixar de batre lentament fins que espessí.
Aboqueu la crema sobre el pastís i deixeu enfredar.
Si voleu podeu preparar una merenga italiana, posar-la a sobre del pastís i passar pel grill del forn per donar-l'hi color.
- 1 massa "sablée"
- 3 llimones
- 1 ou + 2 rovells d'ous
- 100g de sucre
- 25g de maizena
- 40g de mantega
(- 100g de sucre si voleu fer una merenga)
Prepareu i coeu una massa sablée.
Ratlleu molt finament la pell de les llimones. Dins una olla afegiu el sucre, les pells ratllades, la maizena i els ous. Barregeu be. Espremeu el suc de les llimones (heu de tenir mes o menys 125ml). Afegiu aigua fins a tenir 250ml de liquid. Aboqueu el liquid sobre la barreja anterior sense deixar de batre.
Posar la olla a foc lent, sense deixar de batre lentament fins que espessí.
Aboqueu la crema sobre el pastís i deixeu enfredar.
Si voleu podeu preparar una merenga italiana, posar-la a sobre del pastís i passar pel grill del forn per donar-l'hi color.
massa "sablée"
Aquesta massa es mes fràgil que la massa "brisée". També es mes gustosa per a pastissos dolços. Es millor coure-la sola ("a blanc") i afegir desprès la guarnició.
Ingredients (per un pastís de 25cm de diàmetre):
- 200g de farina
- 100g de mantega
- 40g de sucre
- 1 rovell d'ou
- una mica de llet
- sal
Barregeu en un bol gran la farina i la mantega tallada a trocets, amb un pessic de sal. Heu de treballar amb la punta dels dits per desfer la mantega, fins a obtenir una textura de sorra.
Dins un altre bol mes petit, batieu el rovell d'ou amb el sucre, afegiu una mica de llet.
Barregeu amb la massa sense treballar, lo millor es fer-ho sobre la taula, amb un ganivet. Pasteu la massa nomes lo necessari per formar una pilota.
Deixeu reposar una hora al fresc.
Aplaneu amb el corró a la forma del motlle.
Marqueu amb una forquilla per evitar que pugi la massa al coure.
Coeu 10 a 15 min. a 220º.
Ingredients (per un pastís de 25cm de diàmetre):
- 200g de farina
- 100g de mantega
- 40g de sucre
- 1 rovell d'ou
- una mica de llet
- sal
Barregeu en un bol gran la farina i la mantega tallada a trocets, amb un pessic de sal. Heu de treballar amb la punta dels dits per desfer la mantega, fins a obtenir una textura de sorra.
Dins un altre bol mes petit, batieu el rovell d'ou amb el sucre, afegiu una mica de llet.
Barregeu amb la massa sense treballar, lo millor es fer-ho sobre la taula, amb un ganivet. Pasteu la massa nomes lo necessari per formar una pilota.
Deixeu reposar una hora al fresc.
Aplaneu amb el corró a la forma del motlle.
Marqueu amb una forquilla per evitar que pugi la massa al coure.
Coeu 10 a 15 min. a 220º.
Choucroute
Per trobar els ingredients d'aquest plat alsacià, a Barcelona esta el Krakoviak, una botiga polonesa al costat de la Sagrada Familia. Els polonesos venen choucroute, molt mes barata que a les botigues de delicatessen (que a mes a mes generalment la venen ja cuita), i embotits fumats que tenen bona pinta. En fi, que no son productes alsacians però que es semblen molts...
També es pot fer la choucroute amb peix, però la clàssica a França es la "choucroute garnie", amb guarnició de carns...
Pel que fa al vi, tradicionalment s'utilitza riesling. A Mallorca fan un vi de riesling molt bo, així que no es necessari buscar vi alsacià.
Ingredients (per 4)
- 1kg de choucroute crua
- 1 ceba
- 4 patates
- carns variades: salsitxes fumades, bacon fumat, garró, etc.
- 2 copes de vi de riesling
- 1 gra d'all, pebre, grans de ginebre (els vaig agafar al Pirineu), 1 fulla de llorer
Renteu la choucroute amb aigua, l'escorreu i l'escaldeu.
Dins d'una olla gran sofregiu la ceba amb una mica de llar (o de mantega) molt a poc a poc per que no agafi color. Quan la ceba esta transparent afegiu la choucroute, el bacon i el garró, el vi, dues copes d'aigua i les especies. Coeu a foc baix un parell d'hores, al menys. Mig hora abans de que s'acabi la cocció, afegiu les salsitxes i les patates pelades.
Els alemanys fan una recepta molt semblant però la mengen amb puré de patates...
També es pot fer la choucroute amb peix, però la clàssica a França es la "choucroute garnie", amb guarnició de carns...
Pel que fa al vi, tradicionalment s'utilitza riesling. A Mallorca fan un vi de riesling molt bo, així que no es necessari buscar vi alsacià.
Ingredients (per 4)
- 1kg de choucroute crua
- 1 ceba
- 4 patates
- carns variades: salsitxes fumades, bacon fumat, garró, etc.
- 2 copes de vi de riesling
- 1 gra d'all, pebre, grans de ginebre (els vaig agafar al Pirineu), 1 fulla de llorer
Renteu la choucroute amb aigua, l'escorreu i l'escaldeu.
Dins d'una olla gran sofregiu la ceba amb una mica de llar (o de mantega) molt a poc a poc per que no agafi color. Quan la ceba esta transparent afegiu la choucroute, el bacon i el garró, el vi, dues copes d'aigua i les especies. Coeu a foc baix un parell d'hores, al menys. Mig hora abans de que s'acabi la cocció, afegiu les salsitxes i les patates pelades.
Els alemanys fan una recepta molt semblant però la mengen amb puré de patates...
12 de gener 2010
Galtes de porc estofades amb salsa almadroc
La receta de salsa es la que proposa l'Eliana Thibaut al seu llibre "Cuina medieval catalana". Encaixa maravillosament amb les galtes cuites així, simplement estofades amb verduretes i ranci.
Ingredients (per 4)
- 4 galtes de porc
- 1 ceba gran o 20 cebetes
- 2 pastanagues
- 4 patates
- un gotet de vi ranci, sal, pebre, llorer, farigola
Per a l'almadroc:
- 1 codony
- 1 gra d'all
- 1 tros de formatge (vaig fer servir grana padano barrejat amb formatge fresc... solució de emergència)
- oli, sal, pell de llimona, nou moscada.
Marqueu les galtes d'una creu, pel costat més carnós, així es couran més ràpid.
Peleu les verdures, i sofregiu la ceba tallada (o les cebetes senceres) amb una mica d'oli. Després afegiu les galtes i deixeu que agafin color. Afegiu les pastanagues i les patates. Salpebreu i afegiu llorer i farigola. Mulleu amb un gotet de vi ranci, i tapeu per una hora de cocció a foc lent.
Escaliveu el codony (Jo el vaig pelar i coure a foc lent, amb una mica d'aigua. Va fer com un caramel, i va quedar molt bo). Tritureu el codony cuit, el gra d'all pelat, el formatge ratllat, una cullereta de pell de llimona ratllada i un pessic de nou moscada. Afegiu oli poc a poc, com per un allioli, però no tan: potser 3cl. Queda una salsa molt fina, que es sembla una mica al romesco, per la textura i el gust entre dolç i allat...
Serviu les galtes amb les verdures i la salsa. Queda boníssim.
Ingredients (per 4)
- 4 galtes de porc
- 1 ceba gran o 20 cebetes
- 2 pastanagues
- 4 patates
- un gotet de vi ranci, sal, pebre, llorer, farigola
Per a l'almadroc:
- 1 codony
- 1 gra d'all
- 1 tros de formatge (vaig fer servir grana padano barrejat amb formatge fresc... solució de emergència)
- oli, sal, pell de llimona, nou moscada.
Marqueu les galtes d'una creu, pel costat més carnós, així es couran més ràpid.
Peleu les verdures, i sofregiu la ceba tallada (o les cebetes senceres) amb una mica d'oli. Després afegiu les galtes i deixeu que agafin color. Afegiu les pastanagues i les patates. Salpebreu i afegiu llorer i farigola. Mulleu amb un gotet de vi ranci, i tapeu per una hora de cocció a foc lent.
Escaliveu el codony (Jo el vaig pelar i coure a foc lent, amb una mica d'aigua. Va fer com un caramel, i va quedar molt bo). Tritureu el codony cuit, el gra d'all pelat, el formatge ratllat, una cullereta de pell de llimona ratllada i un pessic de nou moscada. Afegiu oli poc a poc, com per un allioli, però no tan: potser 3cl. Queda una salsa molt fina, que es sembla una mica al romesco, per la textura i el gust entre dolç i allat...
Serviu les galtes amb les verdures i la salsa. Queda boníssim.
Sopa de musclos
Ingredients (per 2):
- 1kg de musclos
- 2 porros
- 30g de farina
- 30g de mantega
- pebre, un ram d'api
Coeu els musclos al vapor, amb un ram d'api. També els podeu coure a la marinera o de qualsevol manera que us agradi, però en aquest cas lo més senzill es lo millor, em sembla.
Aparteu els musclos (només fareu servir el suc que han fet, i alguns quants musclos per decorar). Podeu menjar els musclos com segon plat, per exemple amb curri o en amanida.
Filtreu el suc.
Sofregiu els porros tallats molt fi amb la mantega. Vigileu que no agafin color. Després d'uns minuts afegiu la farina, i feu com un roux amb el suc dels musclos. Si es necessari podeu afegir una mica d'aigua o de brou de peix però hauria de ser suficient.
Podeu filtrar, i afegir crema si voleu un "velouté" o servir així, amb els porros. La segona solució es més natural, la primera mes fina, diguéssim.
- 1kg de musclos
- 2 porros
- 30g de farina
- 30g de mantega
- pebre, un ram d'api
Coeu els musclos al vapor, amb un ram d'api. També els podeu coure a la marinera o de qualsevol manera que us agradi, però en aquest cas lo més senzill es lo millor, em sembla.
Aparteu els musclos (només fareu servir el suc que han fet, i alguns quants musclos per decorar). Podeu menjar els musclos com segon plat, per exemple amb curri o en amanida.
Filtreu el suc.
Sofregiu els porros tallats molt fi amb la mantega. Vigileu que no agafin color. Després d'uns minuts afegiu la farina, i feu com un roux amb el suc dels musclos. Si es necessari podeu afegir una mica d'aigua o de brou de peix però hauria de ser suficient.
Podeu filtrar, i afegir crema si voleu un "velouté" o servir així, amb els porros. La segona solució es més natural, la primera mes fina, diguéssim.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)
